Croque Monsieur von der Jakobsmuschel & Spitzkohl

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von FREEONTOUR

Croque Monsieur von der Jakobsmuschel & Spitzkohl

Das Rezept zum Nachkochen von Ben Benasr

Zutaten für 2 Personen:

•    4 Jakobsmuscheln
•    4 fein geschnittene Scheiben Lardo
•    25g Mimolette Käse
•    500g Spitzkohl
•    1 Bund Pak Choi
•    4 Bio Eier
•    50g Mayonnaise
•    Kreuzkümmel
•    1 Bio Zitrone
•    2 Bio Limetten
•    1 Knoblauchzehe
•    Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
•    1 kleines Bauernbrot
•    50ml Olivenöl
•    10ml Limonenöl
•    20ml Apfelbalsamessig •    Fleur de Sel
•    60g Butter
•    1 TL Dijon Senf
•    Weißer Pfeffer  

Zubereitung
Schritt 01 – Jakobsmuscheln
•    Mit dem Messer zwischen die Schalenhälften der Jakobsmuscheln gehen und den Muskel durchtrennen. Schale öffnen.
•    Nun das weiße Muskelfleisch und den orangefarbenen Rogen (Corail) der Jakobsmuschel vorsichtig herausschneiden.

•    Die Jakobsmuschel von überflüssigem Fleisch und Häuten befreien.
•    Muskelfleisch und Corail abbrausen und trocken tupfen.
•    Zwei der Jakobsmuscheln in 6 feine Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Limettenabrieb, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
•    Die anderen beiden Jakobsmuscheln mit Butter, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian scharf, von beiden Seiten, anbraten. 

Schritt 2 – Spitzkohl
•    Spitzkohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Anschließend den Kohl quer in feine Streifen schneiden.
•    Die feinen Streifen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Apfelbalsamessig, Olivenöl und geröstetem Kreuzkümmel abschmecken.
•    Den daraus entstandenen Spitzkohlsalat mit Hilfe einer Minifleischgabel in Zylinderform bringen und mit dem fein geschnittenen Lardo bedecken.
•    Spitzkohlabschnitte entsaften und durch Erhitzen auf die Hälfte einreduzieren. Anschließend den Spitzkohlsaft abpassieren, mit gesalzener Butter aufmontieren und mit Zitronensaft abschmecken.
 
Schritt 3 – Eiercrème
•    Die 4 Eier 10 Minuten kochen. Anschließend die Eier schälen und im Kühlschrank kalt stellen.
•    Nun die Mayonnaise zusammen mit den gekochten Eiern mixen und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Dijonsenf abschmecken.
 
Schritt 4 – Bauernbrot
•    Aus dem Bauernbrot 4 feine Scheiben schneiden und mit Olivenöl in der Pfanne goldbraun backen. Anschließend die Brotscheiben aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
 
Schritt 05 – Pak Choi & Mimolette Käse
•    Pak Choi-Blätter und Stiele voneinander trennen und beides in feine Streifen schneiden. Anschließend mit Butter glacieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
•    Den Mimolette Käse, mit Hilfe eines Trüffelhobels, in feine Scheiben schneiden. 

Anrichten
Croque Monsieur zusammenbauen

•    Glacierter Pak Choi auf den fein geschnittenen Spitzkohl legen. Nun die rohmarinierten Scheiben der Jakobsmuschel um den Pak Choi und den Spitzkohlsalat legen.
•    Mit den gebackenen Bauernbrotscheiben die Tarte fest drücken, sodass man einen schönen Croque Monsieur erhält.
•    Nun die Eiercrème in die Tarte spritzen und mit dem Mimolette Käse und den marinierten Pak Choi-Blättern garnieren.
•    Die gebratene Jakobsmuschel in einen tiefen Teller legen und mit dem aufgeschäumten Spitzkohlsaft nappieren.

Hier können Sie die Rezepte der Sterneköche ausdrucken. Weitere Infos und Rezepte? Hier gehts zu THE WAY OF TASTE