Zutaten und Zubereitung

Fischbeize

• 45g Zucker
• 30g Salz
• Wachholder
• Koriander
• Senfsaat
• Pfeffer
• Basilikum
• Limette, Orange

Gewürze mörsern, über das Felchenfilet geben und für 2-3 Stunden leicht beizen.

Blumenkohlsud

• 1 st Blumenkohl
• 5 st Schalotten
• 500 g Gemüsefond
• Olivenöl
• Salz Pfeffer

Den Blumenkohl in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl lange anrösten. Die Schalotten dazugeben und kurz mit rösten. Mit Gemüsefond ablöschen und ca. auf die Hälfte ein reduzieren. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Tuch passieren.

Karamellisierten Chicorino Rosso  

• 1 st. Chicorino Rosse
• 40 ml Balsamico Bianco
• Olivenöl
• Puderzucker
• Salz
• Pfeffer

Den Chicorino Rosso in kleinere Stücke zupfen. Ganz wenig Olivenöl in die Pfanne geben und gut erhitzen. Chicorino Rosso in die Pfanne geben mit Puderzucker bestäuben und leicht karamellsieren. Mit dem Balsamico ablöschen, kurz ein reduzieren und abschmecken.

Die Fischbeize vom Felchenfilet mit Wasser abwaschen und noch 2 min. in ein Gefäss geben mit warmem Olivenöl. Auf den Teller legen. Chicorino Rosso über das Filet anrichten und den lauwarmen Blumenkohlsud angiessen.

Hier können Sie die Rezepte der Sterneköche ausdrucken. Weitere Infos und Rezepte? Hier gehts zu THE WAY OF TASTE.