Das Rezept zum Nachkochen

Zutaten für 4 Personen:

    2 Bio-Hühner
    2 Bund Spinat
    braune Butter
    Apfelessig
    Salz, Pfeffer
    4 Eigelb
    150 ml Leindotteröl ( Rapsöl)
    2 El Kapernwasser
    1 EL Kapern
    50g Geriebenen Deichkäse
    (zur Not auch Parmesan)
    15g Speisestärke
    1 Tl Holzkohlepulver
    1/2 Bund Liebstöckel
    100ml mildes Olivenöl
    4 Eier
    100 ml Rapsöl

Zubereitung

1. Die Hühnerbrüste in der Pfanne auf der Hautseite anbraten und bei 80 Grad im Ofen für 20 Minuten fertig garen.

2. Den Spinat waschen und portionieren. Danach die Stiele in kochendem Salzwasser kurz blanchieren (den Spinat an den Blättern halten und nur die Stiele in das kochende Wasser halten). Alles mit brauner Butter, Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Kapernmayonnaise: Das Eigelb in ein Mixgefäß geben und mit einem Zauberstab und dem Kapernwasser pürieren. Langsam das Öl unter ständigem Mixen hinein in die Eigelb-Kaperncreme laufen lassen bis eine feste Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die gebackenen Kapern: Die Kapern zweimal in klarem Wasser für jeweils 15 Minuten wässern, sodass die Salzlake ausgewaschen wird. Gut trocken tupfen. Anschließend die trockenen Kapern in 140 Grad heißem Öl ausbacken bis sie knusprig sind. Gut abtropfen, damit das Fett abgeht.

5. Für die Deichkäsechips: Den geriebenen Deichkäse ( zur Not auch Parmesan), Speisestärke und das Holzkohlepulver in 200ml Wasser aufkochen bis eine zähe Masse ensteht. Dann die heiße Masse auf Backpier gießen und dünn austreichen. Die ausgestrichene Masse an einem warmen, trocken Platz komplett trocknen lassen. Die Chips vom Backpapier lösen und in einer Schale klein stoßen.

6. Für das Liebstöckelöl: Liebstöckel klein schneiden. Das Öl auf 45 Grad erhitzen und über den geschnitten Liebstöckel geben. Eine Stunde ziehen lassen. Mixen und durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

7. Für das confierte Eigelb: Das Öl in kleine Backformen oder Tassen geben. Das Eigelb vorsichtig aus den Eiern nehmen (ohne dass es kaputt geht) und in das Öl gleiten lassen. Das Eigelb sollte leicht bedeckt sein. Die Form mit den Eiern straff mit Folie überspannen und in ein Wasserbad stellen, sodass das Gefäß bis zur Eihöhe im Wasser steht. Bei 65 – 70 Grad im Backofen 50 Minuten garen. Abkühlen lassen. Das Ei aus dem Öl nehmen und zum Anrichten temperieren und salzen.

Zum Garnieren Kapuzinerkresseblätter für eine leichte Schärfe.

Hier können Sie die Rezepte der Sterneköche ausdrucken. Weitere Infos und Rezepte? Hier gehts zu THE WAY OF TASTE.